Sebuah bistro kecil yang dulu selalu dipenuhi pengunjung setia kini lebih sering melihat kurir datang daripada tamu makan di tempat.

Tumpukan tas pengiriman bermerek menunggu di dekat konter, sementara para juru masak bekerja cepat menyiapkan pesanan untuk pelanggan yang mungkin tak pernah mereka temui.

Kehadiran aplikasi antar makanan telah mengubah cara orang menikmati kuliner dan cara restoran bertahan hidup. Aplikasi ini menawarkan kenyamanan bagi pelanggan, tetapi juga menghadirkan tantangan baru bagi pemilik restoran yang harus menyeimbangkan biaya, kualitas makanan, dan loyalitas pelanggan.

Dari Pengunjung Langsung ke Pesanan Aplikasi

Banyak restoran menyaksikan perubahan drastis dari pengunjung yang makan langsung di tempat menjadi pesanan yang datang melalui aplikasi. Aplikasi membuat orang lebih mudah melihat menu, membandingkan harga, dan memesan tanpa harus menelepon. Bagi usaha kecil, platform ini bisa menjadi penyelamat terutama ketika jumlah pengunjung menurun karena cuaca dingin atau saat sepi pengunjung.

Namun, pergeseran ini juga berarti restoran kehilangan kontak langsung dengan pelanggan, membuat hubungan personal dan umpan balik menjadi lebih sulit diperoleh.

1. Biaya Komisi dan Margin Laba

Salah satu tantangan terbesar adalah biaya komisi yang dibebankan aplikasi per pesanan. Angkanya bisa berkisar antara 15% hingga lebih dari 30%, yang tentu sangat menggerus laba restoran yang sudah tipis. Sebuah pesanan senilai Rp 300.000, misalnya, bisa menyisakan hanya sekitar Rp 210.000 atau bahkan lebih sedikit setelah biaya dipotong.

Untuk jaringan restoran besar, hal ini bisa diimbangi dengan skala bisnis, tetapi bagi usaha independen, ini menjadi tantangan berat. Beberapa restoran menaikkan harga menu di aplikasi untuk menutup biaya, meski berisiko memicu ketidakpuasan pelanggan, sementara yang lain menawarkan promosi khusus untuk mendorong pelanggan memesan langsung.

2. Perubahan Operasional di Dapur

Aplikasi antar makanan tidak hanya mengubah model pendapatan, tetapi juga ritme kerja di dapur. Staf harus membagi perhatian antara pesanan makan di tempat dan pengiriman. Kemasan menjadi perhatian utama, makanan harus tetap hangat atau dingin, terlihat menarik, dan sampai di tangan pelanggan dalam kondisi terbaik.

Beberapa restoran bahkan menyesuaikan menu, menghapus hidangan yang tidak tahan perjalanan 20 menit, atau menambahkan menu khusus "ramah perjalanan" yang tetap lezat saat diantar.

3. Dapur Virtual dan Merek Digital

Platform pengiriman juga mendorong munculnya dapur virtual, tempat memasak yang hanya fokus untuk pengiriman tanpa memiliki ruang makan fisik. Model ini memang menekan biaya sewa dan operasional di depan, serta memungkinkan pemilik menjalankan beberapa merek digital dari satu lokasi.

Meski efisien, model ini meningkatkan persaingan dengan restoran tradisional yang bergantung pada pengunjung langsung. Banyak pelanggan mungkin tidak menyadari bahwa "restoran burger baru" yang mereka pesan ternyata berasal dari dapur bersama di sekitar mereka.

4. Ekspektasi Pelanggan dan Rating

Aplikasi memberi pelanggan kekuatan untuk menilai dan memberi ulasan secara instan. Satu ulasan buruk yang kadang terjadi karena keterlambatan pengiriman di luar kendali restoran, dapat memengaruhi penjualan. Hal ini menekan restoran untuk menjaga kualitas makanan, kecepatan pengiriman, dan konsistensi kemasan.

Beberapa pemilik bahkan menambah staf khusus untuk menangani pesanan aplikasi, atau bekerja sama dengan platform untuk meningkatkan kualitas pengiriman.

5. Strategi Agar Tetap Menguntungkan

Banyak restoran mulai mencari cara agar aplikasi menjadi keuntungan, bukan beban:

- Mendorong pelanggan memesan langsung melalui website atau telepon dengan diskon khusus.

- Menawarkan menu eksklusif untuk makan di tempat agar pengunjung tetap datang.

- Bermitra dengan berbagai aplikasi untuk mengurangi ketergantungan pada satu platform.

- Menyederhanakan menu untuk pengiriman, fokus pada hidangan yang tetap lezat saat diantar.

Dengan strategi ini, restoran bisa melindungi margin keuntungan sekaligus menjaga kendali atas pengalaman merek mereka.

Sisi Positif Teknologi

Meski ada tantangan, aplikasi antar makanan juga membawa peluang besar. Restoran bisa menjangkau pelanggan jauh di luar lingkungan sekitar. Data dari aplikasi bisa mengungkap menu favorit, jam ramai pemesanan, hingga preferensi pelanggan, yang membantu pemilik menyesuaikan menu dan strategi pemasaran.

Bagi beberapa restoran, volume pesanan tambahan dari pengiriman justru lebih menguntungkan jika diiringi dengan manajemen operasional yang cerdas.

Melihat ke Depan

Aplikasi pengiriman tidak akan hilang begitu saja. Seiring teknologi berkembang, kita akan melihat lebih banyak otomatisasi, mulai dari prediksi permintaan berbasis AI hingga pengiriman dengan teknologi canggih. Tantangan bagi restoran adalah tetap fleksibel, memanfaatkan visibilitas yang ditawarkan platform, sambil menemukan cara kreatif mempertahankan keuntungan dan sentuhan personal yang membuat pelanggan setia.

Bagi mereka yang mampu beradaptasi, masa depan restoran bisa menawarkan pengelolaan lebih ringan, jangkauan lebih luas, dan loyalitas pelanggan yang lebih mendalam dari sebelumnya.